Cultura del Vino

Clarificación del vino

Publicado el 29 de enero de 2016

El vino como lo conocemos lleva un riguroso procedimiento como parte de su creación, quizá no todos los amantes del vino y no tan amantes saben acerca de esta parte en la cual el vino necesita ser clarificado para lograr ser atractivo a la vista.

La clarificación sucede después del trasiego el cual se realiza para retirar la turbidez del vino, para darles un ejemplo sencillo acerca de este proceso podríamos tomar una botella de agua y agregarle hojas de romero. Lo que sucede es que por acción de la gravedad estas hojas se depositarán en la parte inferior de la botella después de un breve tiempo. Si hiciéramos un agujero en la parte inferior de la botella sin llegar al fondo, al escapar el agua, estas hojas se quedaran en la parte inferior sin mezclarse con el demás contenido de agua, esto en grandes rasgos sucede con el vino pero después del trasiego nuestro vino no quedara completamente cristalino así que para remediar esto se realiza la clarificación, la cual es diferente para cada tipo de vino.

Después del trasiego el vino quedará aún turbio, si bien, se le han separado los residuos sólidos, a la vista nuestro vino tendrá un tonos pastel, como con un vino tinto tendría un color rojo pastel y claro esto no nos llamará la atención ya que organolépticamente no es deseable.

Existen muchos tipos de vinos y cada uno tiene diferentes características, para clarificarlo existen varias formas por lo cual es importante tomar en cuenta:

  1. Variedad de uva: Monovarietales o Multivarietales(de uno o mas tipos de uva)
  2. Gas contenido en el vino (contenido de anhídrido carbónico): Tranquilos o Espumosos.
  3. Contenido en azucares: Secos, Semisecos, Semidulces y Dulces.

Para cada uno de los tipos de vino se tomara el debido cuidado para la clarificación esto lo determinara el enólogo encargado del vino.

Los ingredientes los cuales se utilizan para la clarificación son:

  • La caseína.
  • La clara de huevo
  • La albúmina de sangre

La caseína es una proteína contenida en la leche que nos ayuda a clarificar al igual que la albumina de sangre que es producida por el hígado por diferentes animales y contenida también en los humanos, por último y no menos importante la clara de huevo la cual es la más común y antigua para clarificar los vinos se sigue usando en la actualidad y para muchos es la mejor para este proceso, se seleccionará el mejor clarificarte para el vino que utilizaremos para este proceso ,se colocaran en el vino y se mezclaran para capturar todos esos componentes que no dejan ver la trasparencia del vino. Es importante aclarar que ninguno de estos agentes le confiere al vino alguna otra característica organoléptica, como aroma o sabor.

Momentos después de mezclar muy bien el agente clarificante con el vino, este atrapará las partículas en suspensión, el vino quedará reposando para que los días siguientes se asiente en su totalidad, después se realizara la trasiega con mucho cuidado y con menor presión que el primer trasiego para obtener un vino limpio y brilloso, listo para agradar la vista del consumidor más exigente.

Sommelier Alicia Chocano

Asociación de Sommeliers Mexicanos

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