Cultura del Vino

Los detalles de un vino

Publicado el 24 de febrero de 2014
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El vino llegó a mí como algo casual. Investigando, me di cuenta que hay muchos procesos desconocidos para el consumidor habitual. Hay un centenar de personas con experiencia, encargadas de entregarnos el mejor de sus años.

¿Qué hay detrás de un vino?… bueno, hoy les platicaré algunos aspectos que quizá desconocías de este elixir.

Todo comienza desde la siembra. Y es que no se siembra cualquier cosa… por ejemplo, para obtener una vid de la que se obtenga vino puede ser con semillas, estacas, acodos, yemas o injertos, siendo esta última la más utilizada.

Cuando la vid ya fue sembrada y comenzó su proceso de crecimiento, tenemos que tener mucha paciencia, porque para poder obtener una uva de calidad necesitaremos de 3 a 5 años, incluso 6. La vendimia requiere de todo un año.

La historia comienza así…

… Todo el invierno comprendido de noviembre a marzo la vid descanzará y con el aumento de la temperatura comienza a despertarse, en un sentido figurativo, claro. Es en estos momentos cuando se realiza LA PODA, que básicamente es el proceso en que el viticultor sacrificará algunas ramas conocidas como sarmientos, dejando así, la que mejor orientación tenga y la que le convenza.  Parece fácil, pero realmente requiere de mucha experiencia, buena puntería y fé.

Le sigue la etapa del LLORO, conocida así porque literalmente la planta expulsa pequeñas gotas incoloras de los sarmientos ya podados, esto dura aproximadamente tres semanas. Ocasionalmente la vid sufre alguna alteración y de los cortes sale un líquido rojizo llamado lloro sangrante.

Para el mes de abril comienza la BROTACION, no es más que la hinchazón de las yemas, que son unos pequeños codos que le brotan a la vid. De esos codos comienzan a salir las primeras hojas, conocido esto como foliación.

Dando paso al crecimiento ocurre  la FLORACIÓN y esto sucede en el mes de mayo, en donde igual se producirán los primeros frutos de uva, que por su juventud son bastante ácidos y verdes, conocidos como agraces.

Llega el mes de julio y con él llega el ENVERO, esto es realmente hermoso, ya que es en este proceso cuando las uvas cambian de color; amarillento para las cepas blancas y rojizo para las cepas tintas. Además es en este proceso cuando comienza a ganar azúcar y perder acidez.

En septiembre comienza la MADURACIÓN, donde los granos se tornan totalmente azucarados, la piel de la uva se vuelve más gruesa y en las cepas tintas el color toma un rojo más intenso.

Para el mes de octubre comienza la VENDIMIA o poda de los racimos para vinificar. El enólogo juega un papel muy importante en este proceso, ya que es él quien decide si se adelanta la poda para obtener vinos más frescos y verdes o lo retrasa provocando vinos con mayor grado alcohólico y con más color.

Después de todo un año de arduo trabajo, tanto de la vid como de aquellas personas encargadas de realizar las podas, el cuidado y protección, le toca un descanso, que básicamente es sólo para la vid, donde comienza la fase de invernación. Aquí el tallo y las hojas se vuelven color tabaco y la hoja se cae. Este proceso es conocido como AGOSTAMIENTO.

Recordemos que todo lo ya explicado requiere de un cuidado extremo, porque en ello recae una parte muy importante del producto final, para eso, tenemos que tomar en cuenta que hay muchas personas interviniendo de manera esencial y precisa durante todo un año de cultivo, cuidado y vendimia.

Y bien, ya habiendo vendimiado continuaremos con uno de los procesos más importantes y decisivos en el vino que es la VINIFICACIÓN.

En esta ocasión les explicaré lo que sucede en los vinos tintos.

Después de la vendimia, los racimos deben transportarse hasta el lagar; que es donde se obtiene el jugo de la uva conocido como mosto; ahí se vacían sobre la despalilladora, ésta se encargará de retirarles, valga la redundancia, los palos que unen a las uvas, quedando sólo el fruto, con esto evitaremos dejarle al vino un sabor acido. A todo este proceso se le conoce como DESPALILLADO.

Ya desprendido el fruto de los palitos, se lleva la uva a unos tanques donde ocurrirá el PRENSADO y la FERMENTACION TUMULTUOSA, adquiriendo aquí alcohol, se acentuarán la acides y también la tanicidad; la piel de la uva flotará y es aquí donde dejaremos que se macere, permitiendo así que le añada color a nuestro vino. Este proceso varía de 6 a 10 días.

El líquido obtenido se lleva a otro tanque donde se terminará de fermentar, llamado DESCUBE, aquí puede durar el doble, es decir, de entré 10 a 20 días, dependiendo de la temperatura. A esta segunda fermentación se le conoce como FERMENTACIÓN LENTA.

El PRENSADO sucede ahora, esto es, que las pieles de la uva restantes conocidas como orujo, se llevan a otro tanque donde se vuelven a prensar pero de una manera más intensa, lo resultante se conoce como vino de prensa y se caracteriza por tener una baja graduación alcohólica, rico en color, taninos y astringencia.

Por último, se realiza el TRASIEGO, aquí se limpia el vino, quedando los sólidos e impurezas en el fondo de alguna tinaja, esto puede repetirse periodódicamente, evitando que los sólidos aporten olores y sabores que nos queremos en el producto final. En el caso de dejar el vino en la barrica, nuestro elixir adquirie más color, a lo que la barrica va aportandole esos olores a madera, chocolate, café tostado, etcétera. A este proceso se le conoce como CRIANZA.

Es importante recalcar, que todos estos procesos están supervisados y cuidados al máximo, para poder llevar a cada uno de nosotros el mejor producto; que sí bien, no siempre es de nuestro agrado, merece un respeto y admiración, hacia todas aquellas personas que desvelan sus vidas para regalarnos una experiencia única.

Ana Escalante
Sommelier

Asociación de Sommeliers Mexicanos

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