Algunos expertos afirman que el vino, simplemente tiene olor a vino. Obviamente esto no deja de ser una realidad, pero muy poco cautivante, ya que no nos propone nada a descubrir. Además, está claro que existen cientos de matices distintos en el aroma del vino, hecho que produce que ningún vino huela igual a otro. Varios estudios científicos han demostrado que en el compuesto denominado aroma del vino, existen muchas combinaciones químicas iguales o muy similares a las presentes en otras cosas. Simplificando, podemos encontrar en un vino, el mismo complejo químico responsable del olor de la manzana, por ejemplo.
El descubrimiento y contemplación sensorial de estos compuestos aromáticos es, sin duda, uno de los principales placeres asociados al vino. Hay ciertos vinos en los que podemos pasar horas regocijándonos con su aroma, sin necesidad de beberlo. El problema, para la mayoría de los consumidores, es identificar correctamente estos aromas. La solución es sencilla y única: se debe practicar mucho. No sólo oliendo con detenimiento cada vino, sino cada cosa que tenga un olor apreciable. Debemos ejercitar la memoria olfativa.
De todas formas, siempre será útil una guía sobre los posibles aromas presentes en el vino, para poder reconocerlos y para construir el lenguaje adecuado a la hora de hablar del vino.
A continuación propongo una lista de aromas bastante comunes en los vinos. Obviamente no se trata de una lista exhaustiva, sino simplemente una guía, dividida por familia de aromas que orienten al consumidor sobre los diferentes aromas que puede encontrarse en el vino.
- Vegetal: pimiento verde, hierba, pastos, heno, hoja de parra, laurel, tisana, infusión, hiedra, helecho, té, hoja de tabaco, maleza, musgo de árbol, champiñon.
- Mineral: Tierra mojada, humedad, moho, concreto, hongos, polvo, metal oxidado, y pedernal.
- Floral: violeta, jazmín, clavel, espino, jacinto, narciso, flor blanca, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, lirio, crisantemo, azahar, acacia.
- Frutal: plátano, frutos rojos, cítrico, pasas, confitado, cereza, guinda, almendra, bayas salvajes, arándanos, grosella, fresas del bosque, frambuesa, grosella, moras, durazno, pera, manzana, piña, mango, melón, limón, naranja, toronja, granada, aceitunas verdes, aceitunas negras.
- Especiados: anís, eneldo, eucalipto, curry, hinojo, canela, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, orégano.
- De la madera: coco, vainilla, tabaco, ahumado, incienso, tostado, caramelo, almendra tostada, resina, cacao, chocolate, bombón, frutos pacificados.
- Animal: caza, piel, almizcle, cuero, paja húmeda, estiércol de caballo, aromas a establo.
- Química: acético, alcohol, carbón, petróleo, fenol, sulfuroso, farmacéutico, cartón mojado, barniz de uñas.
- Empireumáticos o de torrefacción: pan tostado, caramelo quemado, café tostado, humo, pólvora, incienso.
Los aromas del vino se pueden percibir en dos momentos.
- Por aspiración directa: es cuando el vino que se encuentra en la copa se lleva a la nariz y se inhala, aspirando las sustancias aromáticas volátiles que en él se encuentran.
- Por vía retronasal: es cuando el vino se lleva a la boca y una vez que se traga, se inhala, aspirando las diferentes sustancias odoríferas del vino y posteriormente se exhala, facilitando la percepción de algunos de los diferentes aromas que se pueden encontrar en el vino.
Lic. Luis I. Cárdenas Barona
Presidente
