Dicen por ahí que “Saber beber, es saber vivir”. Y yo estoy totalmente segura de que así es; considero que absolutamente todas las bebidas alcohólicas expresan características muy particulares que les dan identidad, es necesario adentrarse en cada una de ellas para comprender su proceso, historia, cultura, geografía, tradición, es tanto como emprender un viaje a través de los sentidos.
También se dice que el mezcal está de moda, yo no sé si esa sea la referencia correcta por la que está atravesando esta bebida, yo más bien he notado que el mezcal está finalmente siendo posicionado en el lugar que le corresponde; es uno de los pocos destilados que logran expresar su “terroir” de una manera magistral, no sólo es importante conocer la variedad de agave que se está utilizando, es indispensable también conocer la zona de la que procede ya que pueden presentar marcadas diferencias, habitan principalmente en los bosques secos, bosques templados, matorrales y pastizales.
La complejidad que adquiere es sorprendente, sobre todo porque el mezcal blanco, base de todos los demás, es un destilado que no ha sido sometido a proceso de maduración alguno, lo que implica que todo lo encontrado en el producto proviene de la materia prima y los procesos básicos con los que fue creado.
Actualmente se reconocen cerca de 200 especies de agaves, todas americanas; 150 crecen en México, de las cuales 104 son endémicas, es decir, exclusivas del país, las cuales deben madurar por entre 6 y 15 años para poder ser procesadas. Mientras más años haya madurado el agave dará como resultado un mayor potencial de expresión. Esto aunado al proceso de cocción de las piñas, de dónde adquiere las notas ahumadas, la molienda en Tahona, la fermentación del mosto y la adecuada destilación del vino de agave, darán como resultado la calidad en el producto final.
Cuando todos estos procesos se realizan correctamente se obtiene a cambio un mezcal artesanal de alta calidad, que si bien es un producto orgullosamente Mexicano, suele ser que dentro del territorio lo que realmente se consume es lo que ofrecen las líneas comerciales, más económicas, que suelen estar elaboradas a partir de la mezcla de los azúcares del agave con los de otras fuentes como la caña y la remolacha.
Esto solo resulta en el detrimento de la reputación de la bebida. Quizá sea muy conveniente hacer una revisión a la reglamentación de la “Denominación de Origen Mezcal”.
La industria del mezcal en México y el Mundo está en auge y tiene un futuro promisorio, cada vez hay más sitios que se especializan en la distribución de esta bebida, los mejores mezcales son exportados dado que alcanzan precios muy elevados.
Mucho queda por escribir acerca del mezcal, sin embargo llego el turno de apreciarlo y valorarlo desde una perspectiva diferente.
Y recuerda que…
“Pa’ todo mal mezcal, pa’ todo bien también y si no hay remedio litro y medio”.
Por Sommelier Hilda Gpe. Ramos Villalba
